1.機械性損傷在風幕柜冷凍過程中，細胞間隙中的游離水一般含可溶性物質較少，其凍結點高，所以首先形成冰晶，而細胞內(nèi)的原生質體仍然保持過冷狀態(tài)，細胞內(nèi)過冷的水分比細胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能，因而促使細胞內(nèi)的水分向細胞間隙移動，不斷結合到細胞間隙的冰晶核上去。此時，細胞間隙所形成的冰晶體越來越大，產(chǎn)生機械性擠壓，引起原來相互結合的細胞分離，解凍后不能恢復原來的狀態(tài)，不能吸收冰晶融解所產(chǎn)生的水分而流出汁液，組織變軟。
2.細胞的潰解植物組織的細胞內(nèi)有大的液胞，水分含量高，易凍結成大的冰晶體，產(chǎn)生較大的“凍結膨脹壓”，而植物組織的細胞具有的細胞壁比動物細胞膜厚而又缺乏彈性，因而易被大冰晶體刺破或脹破，即細胞受到破裂損傷，解凍后組織軟化流水。冷凍處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性。在慢凍的情況下，冰晶體主要在細胞間隙中形成，細胞內(nèi)水分不斷外流，原生質體中無機鹽濃度不斷上升，使蛋白質變性或不可逆凝固，造成細胞死亡、組織解體、質地軟化。
3.氣體膨脹組織細胞中溶解于液體中的微量氣體，在液體結冰時發(fā)生游離而使體積增加數(shù)百倍，這會損害細胞和組織，引起質地的改變。果蔬的組織結構脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結構的改變。
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