在炎熱的夏季，果蔬都需要大量的冷藏才可以保鮮，那么蔬菜在風(fēng)幕柜冷藏保鮮的質(zhì)量如何把控呢？下面就來告訴大家?guī)c方法吧。
(1)包裝：凍結(jié)后的產(chǎn)品經(jīng)包裝后入風(fēng)幕柜凍藏，為了加快凍結(jié)度，多數(shù)果蔬凍品生產(chǎn)采用先凍結(jié)后包裝的方式。但有些產(chǎn)品如葉類為避免破碎可先包裝后凍結(jié)。包裝前，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查及微生物指標(biāo)檢測。為防止氧化褐變和干耗，在包裝前對于某些產(chǎn)品應(yīng)鍍包冰衣，即將產(chǎn)品倒入水溫不得高于5℃鍍冰槽內(nèi)，入水后很快撈出，使產(chǎn)品外層鍍包一層薄薄的冰衣。風(fēng)幕柜中凍結(jié)果蔬的包裝有大、中、小各種形式，包裝材料有紙、玻璃紙、聚乙烯薄膜（或硬塑）及鋁箔等。包裝材料的選擇，主要為避免產(chǎn)品的干耗、氧化、污染而考慮采用透氣性能低的材料。還可以采用抽真空包裝或抽氣充氮包裝。此外還應(yīng)有外包裝，大多用紙箱，每件重約10 ～ 15千克。包裝的大小可按消費要求而定，半成品或廚房用料的產(chǎn)品，可用大包裝。家庭用及方便食品要用小包裝袋、小托盤、盒、杯等）。在分裝時，工場上應(yīng)保證在低溫下進(jìn)行工作。工序要安排緊湊，要求在最短時間內(nèi)完成，重新入風(fēng)幕柜。一般凍品在-4～-2℃時，，即會發(fā)牛重結(jié)晶，所以府存-5℃以下環(huán)境包裝。
(2)凍藏：風(fēng)幕柜中速凍果蔬的長期貯存，要求貯溫控制在-18℃以下，凍藏過程應(yīng)保持穩(wěn)定的溫度和相對濕度，若在凍藏過程中風(fēng)幕柜溫上下波動，會導(dǎo)致再結(jié)晶使冰晶體增大，這些大的冰晶體對果蔬組織細(xì)胞比機械損傷更大，解凍后冰晶汁液流失增多，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏，最好采用專風(fēng)幕柜貯存。速凍果蔬產(chǎn)品的凍藏期一般可達(dá)10～12個月以上，條件好的可達(dá)2年。
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