在果蔬風(fēng)幕柜貯藏過程中，有些處于休眠狀態(tài)，有些則處于生長狀態(tài)。休眠是植物為了度過嚴(yán)冬、酷暑、旱澇等不良環(huán)境，在長期的系統(tǒng)發(fā)育中形成的生長發(fā)育暫時(shí)停止的現(xiàn)象。此期植物仍保持生命活力，但一切生理活動(dòng)都降到最低水平，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和水分蒸發(fā)都很少。休眠器官在經(jīng)歷一段時(shí)間后，又逐漸脫離休眠狀態(tài)，這時(shí)如有適宜的環(huán)境條件，就可發(fā)芽生長。對(duì)果蔬保鮮冷藏來說，休眠是一種十分有利的生理作用。
休眠類型：按果蔬休眠時(shí)的生理狀態(tài)，休眠可分為強(qiáng)迫休眠和生理休眠。強(qiáng)迫休眠是果蔬在完成營養(yǎng)生長以后，遇到不適宜的外界條件而引起的。如結(jié)球白菜和蘿卜，當(dāng)產(chǎn)品器官形成以后嚴(yán)冬已經(jīng)來臨，外界環(huán)境不適宜它們的生長而進(jìn)入休眠，但春播的結(jié)球白菜和蘿卜沒有休眠。生理休眠的果蔬，即使有適宜的生長條件，仍能保持一段時(shí)間的休眠狀態(tài)。如洋蔥、大蒜、馬鈴薯等處在生理休眠階段時(shí)，環(huán)境條件適宜也不會(huì)發(fā)芽。顯然，具有生理休眠的果蔬，比具有強(qiáng)迫休眠期的種類更耐風(fēng)幕柜保鮮貯藏。對(duì)具有強(qiáng)迫休眠期的果蔬，在采后整個(gè)貯運(yùn)過程中，都要加強(qiáng)管理，創(chuàng)造不適宜生長的環(huán)境條件以使之延長休眠期，減少營養(yǎng)損耗，提高貯藏保鮮效果。
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